塩麹の代用はこれで大丈夫!冷蔵庫にあるものでお肉も柔らか!

塩麹

塩麹を使おうと思ってたら、切らしていた!
なんてことはないでしょうか?

そんな時に冷蔵庫にある食材を使って塩麹の代用ができたら助かりますよね。

ここでは塩麹の代わりになる食材を紹介させていただきます。

あなたのお家にも必ずある食材ですのでオススメですよ。

塩麹の代用できる食材

では塩麹に代わりになる食品を紹介します。

  • 【発酵食品】 味噌 甘酒
  • 【フルーツ】 パイナップル パパイヤ
  • 【野菜】   タマネギ 大根
  • 【キノコ】  舞茸 

これらの食材を使えば、お肉を柔らかくすることができます。

なぜなら『プロテアーゼ』が含まれているからです。


プロテアーゼってなに?

プロテアーゼとは酵素の中の一つでタンパク質を分解してくれる効果があるんだよ

つまりプロテアーゼを多く含んだ食品を使えば
塩麹と同じ効果が得られるんです。

そこで『プロテアーゼ』を多く含んだ食品を紹介します。

発酵食品

  • 味噌
  • 甘酒
  • 塩辛
  • アンチョビ

野菜

  • タマネギ
  • 大根

フルーツ

  • パイナップル
  • パパイヤ
  • イチジク
  • キウイ
  • りんご
  • メロン

キノコ

  • 舞茸

ヨーグルトで代用

実はヨーグルトでもお肉を柔らかくすることができます。

ヨーグルトの乳酸菌が作り出す酵素が柔らかくしているんです。

さらにヨーグルトは酸性ですので、お肉に保水性を与えます。
ですから、鶏の胸肉みたいなタンパク質なお肉にオススメ。

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お肉を酸性にする

お肉を酸性にすると柔らかくなります。

これは酸性にすることで保水性が増します。
そしてタンパク質を分解する酵素が活性化するからです。

ですから酸性の食品に漬け込んでお肉を柔らかくすることができます。

  • ビール
  • コーラ
  • 炭酸水
  • 黒酒
  • ワイン
  • ヨーグルト

アルカリ性にする

酸性の逆でアルカリ性にしてもお肉を柔らかくできます。

要は酸性だろうがアルカリ性だろうが、片方に寄せることで保水性が増しタンパク質の分解酵素が活発化するということです。

アルカリ性になる代表的な食品は重曹です。

重曹

重曹を使ってお肉を柔らかくするオススメのレシピです。

Cpicon 旨い!安い肉を柔らかくする錬金術。 by nabe_3

塩で代用

本当に何もないときは、塩で代用します。

ただし、塩麹みたいに柔らかくする効果は無く、味付けをするだけです。

塩麹の半分の量で味付けをします。

レシピで塩麹が大さじ1でしたら、塩なら大さじ0.5です。

発酵食品を使うときに注意すること

発酵食品を使うときには注意が必要です。

それは、加熱処理されていない食品を使うことです。

加熱処理をすると

  • 麹菌や酵母菌が殺菌されてしまう
  • 同時に酵素も失われてしまう

以上のようなことが起こります。

酵素が無ければ塩麹のような効果が得られません。

とはいうものの、スーパーなんかには加熱処理された商品ばかり。

特に味噌、甘酒を選ぶときは注意が必要です。

味噌を使うときに注意すること

味噌の酵素でお肉を柔らかくできます。

ですから酵素が入っている味噌を選ぶ必要があります。

でも酵素が入っている味噌ってどんなのって思いますよね?

一言でいうと『生味噌』のことです。

生味噌とは加熱処理していない、麹菌や発酵菌が生きた味噌。

ですから生味噌はパックの中でも発酵し続けています。
だから、どんどんパックは膨張していきます。
するとパックが破裂したりして商品にはなりません。

これを防ぐため加熱処理をして殺菌をします。

こうすることでパックが破裂することなく
商品として扱うことができるのです。

その代わり、酵母菌や酵素は失われてしまいます。

だし入りの味噌はまず加熱されていますし、
無添加と書いてあっても加熱されていては
塩麹のような効果は得られませんよね。

ですから、『生味噌』を使ってください。

そこで『生味噌の見分け方』を紹介します。

 

  • 空気抜きのバルブがある

発酵し続けてもパッケージが破裂しないようガス抜きバルブが付いている

  • 冷蔵して売られている

チルドなら菌の活動を停止させることができるので、膨張することはありません。
逆に言えば常温で売っていたら、加熱された味噌ですね。

  • アルコールで静菌

アルコールで菌の活動を抑えています。
裏のラベルに(アルコール、または酒精)と書いてあります。

これら3つの処理が1つでもされていれば『生味噌』と判断してください。

甘酒を使うときに注意すること

甘酒でも塩麹の代わりになります。

しかし甘酒は2種類あります。

  • 米麹から作ったもの
  • 酒粕から作ったもの

塩麹と同じ効果を期待したいのなら米麹から作ったものを使ってください。

そして非加熱の『生甘酒』を使ってください。
なぜなら非加熱の甘酒は麹菌が生きているからです。
麹菌が生きていれば、酵素もありますよね。

缶の甘酒は加熱されているので使っても意味がありません。
パックの物も加熱されているかもしれないので、
ラベルのチェックをしてください。

またパックが膨張しないよう冷凍もしくは冷凍で売られているものが良いです。

生の甘酒が売っていない場合は、自分で作ってみるのが一番です。

生甘酒があれば塩を加えることで、味も塩麹につかづけることができるので甘酒が味と効果で塩麹に一番近いと思います。

まとめ

塩麹の代用になる食品を紹介させていただきました。

  • 【発酵食品】甘酒 味噌 ヨーグルト
  • 【酸性】コーラ 炭酸水 ワイン ビール 重曹
  • 【アルカリ性】重曹
  • 【野菜、キノコ】玉ねぎ 大根 舞茸
  • 【果物】パイナップル

塩麹がなくても、あなたの冷蔵庫にも必ずある食品で代用はできますのでぜひ試してみてください。

ちなみに私のお気に入りは舞茸です。

  • 使った舞茸も使える
  • 食材のロスがない
  • 安い
  • 味が移らない

以上のことからステーキなんかを焼くときにはよく使います。

あなたも塩麹の代わりに色々使ってみてお気に入りを見つけてみてください。

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