鉄のフライパンってすぐ焦げ付きますよね？
「油ならし」もしっかりやったはずなのに、すぐ焦げ付いてしまう！
なぜ焦げると思います？
それは使い方が間違っているからです。
テフロンと違い、一生使える鉄のフライパンには、正しい使い方があります。
でも大丈夫。誰でも簡単にできますから。
まずは焦げ付く原因を知りること。
そして正しい手順で鉄のフライパンを使いましょう。
料理がうまくなれば家族が笑顔になること間違いなしですよ(^ ^)
鉄のフライパンが焦げ付く原因は２つ
鉄のフライパンが焦げ付くのには原因があります。
それは次の２つです。
- 吸着水
- フライパンの温度が低い
この２つがわかれば、こげ付きは起きませんよ。
それでは、それぞれ解説させていただきます。
吸着水
フライパンの表面のは吸着水という薄い水の膜が必ずついています。
それは、鉄と水分は結びつきやすいから。
空気中の水気がフライパンにくっついてしまうんですね。
で、この吸着水がなぜ焦げの原因なのかというと食材とフライパンをのりみたいにくっつけてしまうから。
だから食材は、はがれにくく焦げ付きやすくなってしますんです。
一方、テフロン加工のフライパンは水を弾くので吸着水はありません。そのため「焦げ付き」はおきないですよね。
つまり吸着水があるから「焦げ付き」がおきるのです。
じゃあ鉄のフライパンは絶対にコゲつくの？と思うかもしれません。
実はフライパンを煙が出るまで熱すると吸着水を飛ばす事ができます。
具体的には２５０度くらいまで強火でガンガン熱します。
すると、吸着水が蒸発してなくなります。
なので、煙が出るまでしっかり加熱してください。
ちなみにテフロンのフライパンは強火でガンガン熱するとテフロンがはがれて焦げの原因になってしまいます。
フライパンでも鉄とテフロンでは使い方が全然違うんですよ。
フライパンの温度が低い
フライパンの温度が低いと焦げ付きます。
なぜなら、タンパク質は熱を加えると金属とくっつく性質があるからなんです。
タンパク質は熱を加えると、分子レベルで分解が始まります。
その分解されたタンパク質は、フライパンの温度が低いと油の中でフラフラと浮遊しています。
この浮遊したタンパク質は、フライパンの温度がだんだんと上がっていくにつれ、フライパンにくっつき固まっていきます。
それが「焦げつき」になります。
タンパク質が浮遊するのがいけないんですね。
ではどうしたらいいのか？
それは、熱いフライパンで一気に加熱すれば良いのです。
つまりタンパク質が固まる温度帯を一気に超えてしまえばいいのです。
例えば、オムレツを作るとしましょう。
オムレツなら卵３個くらい使いますよね。
その卵、冷蔵庫から出したばかりのを使っていませんか？
３個の冷えた卵を一度にフライパンに乗せたら、どうなるでしょうか？
一気にフライパンの温度が下がってしまいますね。
ですから、次の２つを行います。
- フライパンの予熱
- 食材の温度管理
要はフライパンを１８０度に予熱し、冷えていない卵を使えば大丈夫なのです。
つまり、
- 予熱があれば、食材を入れても温度が下がりにくい。
- 卵が冷えてなければ、温度が下がりにくい。
ということです。
ちなみにスーパーで売られている卵は常温です。なので、卵は冷蔵庫に入れなくても大丈夫ですよ。
直接日光の当たる場所、殻を割った卵を常温で置くのは避けましょう。
鉄のフライパンが焦げ付かない手順
焦げ付く原因がわかりましたので、ここでは鉄のフライパンが焦げ付かない手順を紹介させて頂きます。
- 煙が出るまで熱する
- 油返し
- 予熱で１８０度
- 焼く
手順
フライパンが焦げ付かないポイントは煙が出るまで熱することです。
吸着水は２５０度以上で蒸発しますので、強火にかけ煙が出るまで一気に熱します。
油でコーティングします。
まずは、おたま一杯分の油を温まったフライパンに注ぎ全体になじませます。
これでコーティングは完了です。
油はポットに戻します。
油返しをしたフライパンは、温度が下がっています。
ですので、中弱火で温めます。
具体的には１８０度にしましょう。
１８０度の目安は、
- 手をかざして、熱さを感じるけど、アッっとならない感じ。
- 油が波立つ
最後に調理分の油を入れ、食材を入れて焼きます。
この手順だと焦げることありませんよ。
今回はこちらの本を参考にさせていただきました。
料理を科学で解説しています。
全１４７項目、この中にはあなたが思っている「なぜ」があるかもしれませんよ。
ポチップ
餃子を焼く
実際に鉄のフライパンで餃子を焼きました。
いい感じで焼き上がり。
ポイントは、餃子をドーナツ型で並べること。
そうすることで、ムラなく焼くことができます。
使用後は焦げ付くことはありません。
この後、再び油をしき２度目の餃子を焼きましたが、焦げ付くことはありません。
今回わたしが使ったフライパンはリバーライト の炒め鍋２８cm。
鉄なのに錆びないというフライパン。ちょっと高いですがとっても手入れが楽です。
ポチップ
それでも焦げ付く時は？
とはいえ焦げ付くこともあります。
焦げ付くのは次のことが考えられます。
- 連続して使っている
- 洗剤を使っている
- 油が馴染んでいない
連続して使っている
フライパンを連続して使用すると、残りカスで焦げ付く原因になります。
キッチンペーパーでカスを拭きっとって油を足し使用しましょう。
洗剤を使っている
フライパンを洗剤で洗うと、せっかく馴染んだ油が剥がれてしまいます。
洗うときは、タワシを使いお湯または水洗いで十分です。
最後に火をかけ水分を飛ばし、サビ防止をしましょう。
私は昔バイト先で中華鍋を洗剤のついたスポンジで洗い、かなり叱られた苦い思い出があります(T_T)
油が馴染んでいない
フライパンが新しいと、しっかり油がなじんでいません。
油がなじんでいなければ、すぐに焦げ付いてしまいます。
そこで、手っ取り早くフライパンに油をなじませる方法を紹介します。
それは、揚げ物をすること。
深いフライパンなら油をたっぷり入れて揚げる。浅いフライパンなら揚げ焼きにすることで表面が油でコーティングされ、次から使いやすくなりますよ。
まとめ
鉄のフライパンの焦げ付く原因と正しい手順をまとめさせて頂きました。
フライパンの焦げ付く原因
- 吸着水
- フライパンの温度が低い
焦げ付かない手順
- 煙が出るまで温める
- 油返し
- 予熱で１８０度
それでも焦げ付く時は
- 連続して使用
- 洗剤を使っている
- 油が馴染んでいない
鉄のフライパンって色々とやることが多いのでめんどくさそうです。
でも実は洗いがとてもラク！
これは使っていてほんとびっくりしました。
洗い物には洗剤を使うのが当たり前だと思っていた私にとって、まさに目からウロコ！
洗いがラクになったことで、
- 時間が短縮
- ゆとりが生まれる
- ストレスが減る
- 料理が楽しい
- 環境に優しい
などなど、いろいろ良いことが生まれました。
鉄のフライパンは、育てる道具。
すぐには使い物にならなくても、長く使っていると素晴らしい道具に生まれ変わりますよ。
余談ですがヒジキって鉄分あまりないの知ってます？
ヒジキの鉄分って実はフライパンの鉄分だったようです。これは最近の研究でわかったことでテフロンで調理ヒジキは鉄分がぜんぜん無いみたいですよ。
最後になりますが鉄のフライパンを正しく使って美味しい料理を作ってくださいね。
