澄ましバターの作り方をご紹介します。
澄ましバターの作り方はいたってシンプル。
湯煎で作る一般的な作り方もレンジを使った作り方も、とても簡単です。
ただし、それぞれちょっとしたポイントがありますから、そのポイントだけは抑えてくださいね。
澄ましバターを使えば、バターを使った料理も焦げ付く心配もないし、バターの香りもつき、料理のレベルがワンランク上がります。
あなたもぜひ澄ましバターの作り方をマスターしてみてください。
澄ましバターの作り方
澄ましバターの作り方を紹介させていただきます。
ここでは、湯煎を使った一般的な方法と、電子レンジを使った方法をご紹介させていただきます。
どちらも簡単にできますので、ぜひ挑戦してみてください。
湯銭を使った作り方
材料
- バター１箱
道具
- 鍋
- ボール
- ４０度のお湯
- ヘラ
- スプーン
作り方
バターをざっくりと８当分にカットしてボールに入れます。
【ポイント】
一度にたくさんのバターを使うことで澄ましバターが作りやすくなります。
バター１箱丸々使うのがポイントです。
- お湯（４０度）が入った鍋にボールを入れます。
- ヘラでゆっくりとかき混ぜます。
- 溶けたバターは３層に分かれるので、一番上の泡をすくい取り捨てます。
- スプーンで静かに２層目の脂分をすくいます。これが澄ましバターです。
【ポイント】
１層目：水分 ２層目：脂分 ３層目：タンパク質
【裏技】
湯煎から下ろした後、冷蔵庫で固まるまで冷やし、脂分と乳しょうをナイフで切り分けると綺麗に分けれてロスも少ないのでオススメです。
- 澄ましバターをキッチンペーパーでこして完成です。
レンジを使った作り方
材料
- バター１箱
道具
- 耐熱用の容器
- ラップ
- スプーン
作り方
- バターをざっくりと８当分にカットします。
【ポイント】
一度にたくさんのバターを使うことで澄ましバターが作りやすくなります。
バター１箱丸々使うのがポイントです。
- カットしたバターを容器に入れ、ラップをします。
- レンジに入れてチンします。
- 溶けたバターの１層目（泡）を取り除く
- 透明な脂分のみをスプーンなどで静かにすくい、取り分ける。
【ポイント】
下に溜まった白い沈殿物が入らないように取り分ける。
【裏技】
時間があるのなら、溶かしたバターを静かに冷蔵庫で冷やし固め、澄ましバターと、沈殿物をナイフで切り分けると簡単です。
- 取り分けた澄ましバターをキッチンペーパーでこして完成
保存の方法
澄ましバターはオイルなので常温でも保存が可能です。
暗くて涼しいところで保管しましょう。
澄ましバターの沈殿物
澄ましバターを作ると沈殿物が溜まります。これを『乳しょう』と言います。
乳しょうはタンパク質、水分、糖質などからできていて、バター全体の約２０％。
残りの８０％が脂分で、これが澄ましバターです。
バターの５分の１が『乳しょう』ですからバター１箱２００gからは約４０gの乳しょうが取れることになります。
乳しょうは旨味があり生クリーム代わりに使えます。
ですので料理に使うとコクが出ますよ。
- シチュー
- カルボナーラ
- オムレツ
澄ましバターを使ってステーキを焼く
バターから焦げ付く要素を取り除いた澄ましバターは２５０度まで熱しても大丈夫。
ですからステーキに使うと、焦げずに香りずけをすることができます。
ここでは澄ましバターを使ったステーキのレシピをご紹介させていただきます。
ステーキ
【材料】
- ステーキ 厚さ1.5cm
- 塩
- 胡椒
- 澄ましバター
【道具】
- フライパン（フッ素樹脂加工）
- 筋切り用ハサミ
- トング
- 計り
作り方
- 筋は脂の縁についているので、筋切り用バサミを使って５mm間隔で切っていきます。
【ポイント】
ステーキを焼くのに筋切りはかなり重要な工程。
なぜならステーキは表面を均一に焼くことが大切だからです。
そのためにも筋切りをする事で、肉の反り返りを防ぎ、フライパンにぴったりくっついた状態で焼けるからです。
- 塩を計る。（肉の重さに対して0.7%）
- 皿に乗せたステーキ肉（両面）に塩、胡椒をふる。胡椒は小さじ４分の１程度。
【ポイント】
ポイントは、ステーキを皿の上に乗せてサラサラの塩を高いところからふる事。
そうする事で、均一に塩を振れます。
そして皿にこぼれた塩をかき集め、もう一度振ります。
０.１gから測れるスケールがあると正確な塩分を計れますよ。
ポチップ
- フライパンを中火で加熱。手をかざし、熱さを感じるまで。
- 大さじ１の澄ましバターを入れ、広げる。
- ステーキをのせ、１分焼く。
【ポイント】
１分間はあくまで目安。焼く人の観察力が重要。肉が下から半分くらいまで白くなったのを確認してから焼き面を確認します。
- ステーキをひっくり返し１０秒焼く。
- レアなら皿に乗せて１分休ませる。
- 盛り付けて完成。
【ポイント】
焼き終えた後の余熱時間で、レアからウェルダンまでコントロールします。
- レア １分
- ミディアム アルミホイルで包み２〜３分
- ウェルダン 火を止めたフライパンに乗せたままアルミホイルをかぶせ数分
澄ましバターとギーの違い
ギーは澄ましバターの一種です。
ただし、作り方が少し違うのでご紹介します。
フランス料理などで使われる澄ましバターは湯煎にかけるだけですが、インド料理で使われるギーはバターをゆっくりと火にかけ煮込みます。
その際、バターの糖分をキャラメル化させるため、香ばしさが際立ちます。
ギーは牧草のみで育てられた牛のバター（グラスフェッドバター）を使うので、オーガニックで体に良く、便秘や肌に良いとされています。
まとめ
澄ましバターの作り方を紹介させていただきました。
湯煎を使った方法も電子レンジを使った方法も基本的に以下の４つの手順です。
【澄ましバターの作り方】
- バターをカット
- 溶かして層に分ける
- 分かれた脂分を取り分ける
- 脂分をこす
【湯煎を使った方法のポイント】
- ４０度のお湯でゆっくり溶かす
【レンジを使った方法のポイント】
- 電子レンジの解凍モードで３分
いかがでしたでしょうか？
私が初めて澄ましバターの存在を知ったのは、とある料理雑誌で「ステーキは澄ましバターで焼くと美味しいよ」と紹介されていて、いろんなバターの使い方もあるんだなーと驚いたのが初めてでした。
実際、バターを買ってきて作ってみたものの失敗の連続。
なぜなら貧乏性の私は、バターをちびちび使っていたんですね。
ですから、澄ましバターを作る時は、バター１箱丸々使ってたくさん作るのがポイント。
こんなに料理が美味しくなるバターを使わない手はありませんね。
澄ましバター作りにぜひチャレンジしてみてください。
