舞茸って洗う?洗わない?の疑問にお答えします。

舞茸

舞茸を調理しようと思ったものの、洗っていいのか、洗ってダメなのか気になりますよね!

野菜と同じでついつい洗ってしまいがち!

そこでこの記事では、舞茸を洗うのか洗わないのか疑問に迫ってみましょう。

せっかくの舞茸を美味しくいただけるようになりましょう。

舞茸は洗う?洗わない?

結論から言うと舞茸は洗ってはいけません。

なぜなら水で洗うと味や香り、栄養まで抜けてしまいます。

それは、舞茸が水溶性の植物だからです。

舞茸を洗ったらこれだけの栄養が抜けます。

  • ビタミンC
  • ビタミンb1
  • ビタミンb2
  • ナイアシン
  • パントテン酸
  • ビタミンb6
  • ビタミンb12
  • カリウム

美味しい舞茸を楽しむためにも水洗いはやめましょう。

それでも舞茸は汚くないの?大丈夫?

洗ってはダメと言われても、汚くないの?って疑問に思いますよね?

そこで舞茸がどんな風に栽培されているのか紹介させていただきます。

菌床栽培(きんしょうさいばい)

舞茸の栽培方法です。

菌床栽培とは簡単に言うと
殺菌したオガ粉のブロックに舞茸の菌を付けて栽培する方法です。

舞茸の菌が付いたブロックは湿度、温度、日当たりを徹底的に管理された
建物の中で栽培されます。

そして出来上がった舞茸を工場でパック詰してスーパーで売られます。

なので虫、どころかホコリや砂すら入っていません。

つまり、舞茸はとてもキレイなのでわざわざ水で洗う必要はないんです。

菌床栽培(きんしょうさいばい)とは、菌床(オガクズなどの木質基材に米糠などの栄養源を混ぜた人工培地)でキノコ栽培する方法である。本稿では子実体を食用または薬用とするために日本国内で商業生産されるキノコに関し記述する。

菌床栽培を行うキノコはほとんどが腐生菌のうち落葉分解菌木材腐朽菌で、その中でも栽培が容易な菌種あるいは、身近に存在していた菌種から栽培が行われた。根生菌(菌根共生菌)類の場合は、共生主となる植物が必須で容易に菌床栽培は行えない。 栽培条件には、様々な変動要素があり、キノコの品種と共に一連の技術には数多くの特許が出願され成立している。

食味はキノコの種類によっては「天然」「原木栽培」に若干劣るとも言われるが、ヒラタケ、エノキタケ、マイタケのように低価格と人工栽培特有の形状と食味は天然物にはない優位点でもある。現在では、栽培可能なキノコの種類は多様化し、キノコの種類によっては年間に4~8回転の収穫が可能で年間を通じ流通させることが可能となった。

Wikipedia参照https://ja.wikipedia.org/wiki/菌床栽培

雪国まいたけ と ホクト

国内のキノコ生産量シェアNO1、2はこちら

  • NO1のホクト
  • NO2の雪国まいたけ

実際にホクト、雪国まいたけの製造工程をホームページでみても、かなり徹底して栽培されているところを見ることができます。

ホクト

雪国まいたけ

これだけ徹底されていれば安心して買えますね。

舞茸は全部食べられる!

突然ですが石づきって知ってます?
キノコの根元の硬いところです。
この石づきの周りに汚れが付いていたりしますよね?

しかし舞茸には石づきがありません。

ですから、汚れることはありませんので洗うこともありません。

何より石づきがないことで全てを余すことなく食べられます。

どうしても気になる時はキッチンペーパーで拭く

ただしどうしても気になる時もあると思います。

そんな時は、湿らせたキッチンペーパーをよく絞って、軽く拭いてください。

スーパーで買うことができる舞茸はとても清潔なので
舞茸は洗わなくてもいいと言うことを紹介させていただきした。

きのこは洗ってはいけない?

舞茸の水洗いはNGでしたね。

と、言うことは他のキノコも水洗いNGですよね?
と言われると、実はそうでもないんです。

ここでは、洗っていいキノコ、洗ってはダメなキノコを紹介いたします。

洗っていいきのこ

洗っていいキノコを紹介します。

洗っていいキノコ

  • なめこ
  • マッシュルーム
  • きくらげ

1.なめこ

なめこは軽く水洗いしましょう。

なぜなら、

  • なめこのヌメりのなかに、ホコリやオガクズなどが入り込んでいる
  • ヌメりの鮮度が落ちてくると酸っぱくなってくる

以上の2つから軽く水洗いすることをお勧めします。

実際にパッケージにも水洗いするように書かれています。

※注意
ただし、ヌメりの落とし過ぎは栄養も一緒に落としてしまいますので、
洗いすぎには注意をしてください。

2.マッシュルーム

マッシュルームは洗いましょう。

なぜならマッシュルームは牧場などの外で栽培されていることが多いからです。
そのため砂、ホコリがかかってしまいます。

さらにマッシュルームの栽培は馬糞で栽培します。
発酵しているので汚くはありませんが、馬糞が付いていたらイヤですよね。

キノコ類では珍しく、マッシュルームは生で食べれます。
ですから洗いましょう。

3.キクラゲ

キクラゲも洗って大丈夫です。

それは、キクラゲが水に溶けにくいからです。

そのため栄養や味は抜けにくいです。

ですから洗っても大丈夫です。

洗わないキノコ

洗わない方がよいキノコを紹介します。

  • しめじ
  • エノキ
  • エリンギ
  • しいたけ

これらのキノコは水で洗うと栄養や味が抜け出てしまいます。

また、温度や湿度が管理されたクリーンなところで栽培されているので
虫、ホコリなんかも付いていません。

ですから水洗いはNGです。

舞茸を使った料理や裏技

舞茸は洗わなくて良いことがわかりました。
せっかくなので舞茸を使った料理や裏技を紹介します。

まずは裏技から。

舞茸はお肉を柔らかくしてくれるって知っていました?
それは舞茸がタンパク質を分解する酵素を持っているからです。

この酵素を使えば硬いステーキ肉もとても柔らかくて美味しく仕上げることができます。

舞茸はお肉料理と相性が良いです。

茶碗蒸しはNG?

ただし、舞茸を使ってはいけない料理もあります。

それは茶碗蒸しです。

なぜなら茶碗蒸しが固まらないからです。
つまりドロドロ状態。

舞茸の持つ酵素が卵のタンパク質を分解してしまったからです。

ですから茶碗蒸しには使ってはいけません。

しかし、どうしても使いたいのであれば、
先に舞茸を焼くなり茹でるなりしてください。

それは酵素は60度以上で加熱すると失われてしまうからです。

この記事では酵素についても書いていますのでよろしければどうぞ。

塩麹
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舞茸の切り方

まずは舞茸の基本的な切り方を紹介します。

舞茸を3〜4等分を縦に手で裂きます。

この時、力を入れすぎるとバラバラを落ちてしまいます。

石づきはありませんが、根本が気になるなら包丁で薄くカットしてください。

基本的にはある程度大きさがある方が
食べ応えもあり、天ぷら、お鍋なんかに適したサイズです。

舞茸ステーキ

次に舞茸ステーキを紹介します。
舞茸の酵素を生かして、ステーキを柔らかくする方法です。

舞茸ステーキのレシピ

  1. 舞茸をカット
  2. ステーキに舞茸を敷く
  3. ラップをして1日置く

上で紹介した舞茸の切り方よりもさらに細かくカットします。

そのカットした舞茸を皿にしき、
その上にステーキをのせ、
さらに舞茸を上からしきます。

最後にラップをして、1日おけば、
グラム189円のアンガス牛の肩ロースステーキでも
柔らかく食べれます。

他にも、細かく刻んだ舞茸に少量の水を混ぜ、ステーキと一緒にジップロックに入れて一晩なんてレシピもありましたが、舞茸の味、香りがキツくステーキに移ってします。

ですから私は、ここで紹介したレシピの方が牛肉を味をしっかり楽しめるので好きです。

使った舞茸は、ステーキの付け合わせにどうぞ。

餃子

舞茸は餃子でも使えます。

餃子の餡に細かくした舞茸を混ぜ込みます。

その理由は、舞茸の酵素を利用してあんを柔らかくするためです。

最近ふと思ったのですが、餃子のレシピを見るとよく、
味噌を少し入れてるレシピを見ます。

結局、最後にタレをつけて食べるのに
何か意味あるのかなあ?と思っていました。

しかし、ある時気がついたのです。

もしかしたら、味噌の酵素を利用して餡を柔くしているのでは?

これについての記事はいずれブログでアップしたいと思います。

もしも、試されるのなら味噌は生の味噌を使ってくださいね。

スーパーなどで売っている味噌は加熱処理で酵母を殺菌しています。
こういった味噌は生の味噌ではありません。
もちろん酵素もありません。

生の味噌は大変体によいのでオススメです。

まとめ

結論です。

舞茸は水洗いしないのが鉄則です。

なぜなら、水洗いすることで栄養、味、香り、食感が抜け出てしまいますからね。

本日は、舞茸は洗う?洗わない?の疑問にお答えさせていただきました。

ぜひ、舞茸を使って美味しい料理を作ってみてください。

 

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