燻製が酸っぱい原因はたった1つ!これを知れば誰でも燻製上手!

燻製

燻製をしてみたけど、酸っぱい時ってありませんか?

  • ベーコンを燻製したけど酸っぱかった。
  • チーズを燻製したけど酸っぱかった。

などなど。

もしかして、味付けした食材をそのまま燻製していませんか?

そのやり方だと、いつまでも酸っぱい燻製しかできませんよ。

そこでこの記事では、燻製が酸っぱくなる原因を紹介させていただきます。

また、万が一、燻製が酸っぱくなってしまった時の対処法もあわせて紹介します。

燻製が酸っぱい原因は食材の水分

水滴

燻製が酸っぱい原因は食材の表面についた水分です。

食材の表面に水分がついたままだと、燻製は酸っぱくなってしまいますよ。

なぜなら、煙には酸っぱい成分があり、少しでも水滴があると溶け込んでしまいます。

これが、酸っぱい燻製の原因なのです。

たとえば、

  • 半乾きのままのベーコンを燻製した時
  • 解凍したての食材を燻製した時
  • もともと水気のある野菜なんかを燻製した時

こんな時は必ず酸っぱくなります。


じゃあ、食材の表面の水分をキッチンペーパーでしっかり拭き取れば大丈夫だね?

いやいや、拭き取るだけじゃダメだよ

実は拭き取るだけではダメです!

食材をほどよく乾燥させなければいけないんです。

実際にスナックやナッツなどの乾き物は、燻製しても酸っぱくなることはありません。


でも、そんなにカラっカラになるまで乾燥させなきゃいけないの?

そんなことはないよ!

乾燥させろ!といったり、そんなに乾燥させなくてもいい!といったりわかりにくいのが乾燥。

しかしどの燻製の本を読んでも必ず乾燥工程が入っています。

燻製手順

  1. 下ごしらえ
  2. 塩漬け
  3. 塩抜き
  4. 乾燥
  5. 燻製
  6. 熟成

それだけ燻製では乾燥が重要な工程なんです。

そこで乾燥について、わかりやすくご説明させていただきます。

燻製での乾燥とは

一夜干し

乾燥には2通りのやり方があります。

  • 風乾
  • 温熱乾燥

 

「風乾」とは、自然の風に当て乾燥させることです。

晴れた日に日陰、または夜に行います。

鳥や虫などがつかないようネットに入れて乾燥させます。

じっくりと時間をかけるので、食材の風味が失われません。

キャンプなど、時間がたっぷりある時にオススメです。

雨の日や湿気の多い日には向いていません。

「温熱乾燥」とは、スモーカーの中で、スモークウッドなど使わず温熱だけで乾燥させる方法です。

食材にもよりますが基本はスモーカーの温度を食材と同じ温度になるようにします。

  • スモーカー温度30〜40度

熱源は、炭やコンロを使います。

火を使うので、時短で乾燥することができます。

時間は、「風乾」の半分くらいの時間を目安にします。

乾燥のポイント

「風乾」「温熱乾燥」どちらの乾燥でも、食材の表面がパリっとするまで乾燥させるのがポイントです。

手でさわってもベトベトしないならOKです。

だだし、乾燥のやりすぎには気をつけてください。仕上がりの風味が失われてしまいます。

美味しく仕上げるには、風乾で乾燥するのがオススメです。

もし風乾が足りない場合は、追加で温熱乾燥で仕上げます。

乾燥の注意点

解凍したばかりの食材を、すぐ燻製すると酸っぱくなってしまいます。

なぜなら、食材の霜が酸味を呼んでしまうからです。

ですから、燻製にする前に常温に戻すことが大切です。

食材別 乾燥時間

ここでは食材別に乾燥時間を一覧にしました。

食材の表面がパリッとする目安の温度と時間です。

ベーコン 温熱乾燥
時間 30分
温度 30〜40度
スモークチキン 温熱乾燥
時間 30分
温度 30〜40度
スペアリブ 風乾燥
時間 2時間
タコ 風乾燥
時間 2時間
イカ 風乾燥
時間 30分
かき 風乾燥
時間 2時間
ホタテ 風乾燥
時間 2時間
エビ 風乾燥
時間 2時間
豆腐 風乾燥
時間 6時間
キッチンペーパーで拭く
チーズ 燻製中に出た水分をこまめに拭く
豚バラ 風乾燥
時間 2時間
うずら 風乾燥
時間 30分

 

燻製に向かない食材

燻製には向かない食材があります。

それは、野菜や果物などです。

なぜなら、水分が多く乾燥できないからです。

そのほかにも、漬物や発酵食品も燻製には向いていません。

燻製に向かない食材

  • 野菜
  • 果物
  • 漬物
  • 発酵食品

酸味が抜けない時の対処法

せっかく燻製したんだけれど酸味が抜けない!とても食べれた物じゃない!

そんな時は、

  • 時間を置く
  • 煮込み料理を作る

この2つを試してみてください。

燻製では熟成という工程があります。これは煙の臭みを取り、香りと旨味を残すためです。ですから酸味があるときは1日ほど、風乾してみてください。

それでも、酸味が気になる時は、煮込み料理に使うと酸味がおさえられますよ。

まとめ

いかがでしたでしょうか?

今回は燻製が酸っぱい原因と酸っぱくならない方法を紹介させていただきました。

酸っぱい原因

  • 食材の表面に付いた水分

乾燥のポイント

  • 表面がパリッとするまで乾燥させる

乾燥方法

  • 【風乾】 自然の風で乾燥させる
  • 【温熱乾燥】 スモーカーの中で炭やコンロを使い乾燥させる

燻製がうまくできるか、できないかは、乾燥にかかっていますので、時間をかけて行いましょう。

私は、バーベキューでは必ず燻製をやります。
子供達も、燻製したベーコンが大好きでいつも楽しみにしています。
そんなときに酸っぱいベーコンを作ってしまった時の子供達の残念な顔といったら。

その後、燻製の本を参考に、改良を重ね今では美味しいベーコンを作れるようになりました。子供達も満足していますよ。

そんな私が参考にした本はこちら

最後までありがとうございました。

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